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El "envero" es un término empleado en Viticultura que alude una de las fases más importantes del ciclo de maduración de la uva. Fundamentalmente produce un cambio en el color, de forma que las variedades tintas adquieren un color rojo claro o azulado, mientras que las variedades blancas se vuelven amarillentas.
El envero representa una transición hasta el final de la maduración de la uva, tiene lugar en el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente el momento en el que se podrá empezar a pensar en la vendimia.
Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta. La ciencia de la Viticultura determina cuáles son los parámetros ideales de madurez en las uvas. Cuando se alcanzan los valores decisivos para la posterior elaboración de los vinos, puede efectuarse la vendimia.
En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Actualmente, se utilizan aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros).
